EKBIS.CO, JAKARTA--Kementerian Pertanian menyatakan tengah memulai pengembangan teknologi tepung mocaf (modified cassava flour) berbahan baku singkong. Hal itu untuk mendukung diversifikasi pangan lokal sekaligus sebagai alternatif tepung gandum yang saat ini dipasok dari stok impor.
Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementan, Fadjry Djufry, mengatakan, tepung mokaf dapat menjadi sumber karbohidrat berbasis pangan lokal selain beras. "Karbohidrat tidak hanya bertumpu pada beras dan harus didiversifikasi. Maka biodiversitas amat penting. Hampir semua tepung sudah dikuasai teknologinya," kata Fadjry dalam keterangan resmi diterima Republika Jumat (14/8).
Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Misgiyarta mengatakan ubi kayu atau biasa disebut singkong paling potensial sebagai sumber pangan lokal karena produktivitasnya tinggi.
Pada tanah yang subur, varietas ubi kayu tertentu bisa mencapai produktivitas 50 ton per hektare (ha). Tanaman ubikayu juga bisa tumbuh dan menghasilkan umbi di tanah marjinal. “Tanaman ubikayu juga tersebar di seluruh Indonesia. Masyarakat telah mengenal teknologi budidaya maupun pengolahan pada tingkat sederhana," katanya.
Saat ini, sentra produksi ubi kayu di Indonesia tersebar di provinsi Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, dan Sumatera Utara. Biasanya ubikayu segar diolah menjadi bahan baku tapioka atau tepung singkong.
Data Statistik Pertanian tahun 2019 menunjukkan, produksi ubi kayu pada 2014 mencapai di atas 23 juta ton. Namun terus mengalami penurunan hingga 16 juta ton pada 2018. Rata-rata penurunan 15 persen setiap tahun. Salah satu penyebabnya lantaran penurunan produktivitas dan luasan lahan. Misgiyarta mengatakan, hal itu cukup mengkhawatirkan bagi keberlangsungan sumber pangan pokok lokal.
Tepung singkong memiliki sifat-sifat yang menyebabkan produk olahan tepung singkong kurang disukai konsumen dan nilai ekonominya rendah. Di antaranya aroma tidak sedap, kurang putih, pahit, kurang elastis, dan kurang mengembang.
“Untuk itu, Balitbangtan mengembangkan teknologi produksi mocaf dengan memperbaiki parameter-parameter kualitas tepung singkong. Kita menggunakan teknologi pembuatan tepung movaf termodifikasi secara biologi," ujarnya.
Ia menerangkan, aplikasi dari teknologi tersebut menggunakan starter Bimo-CF yang terdiri dari bahan pembawa dan bahan aktif bakteri asam laktat. Starter Bimo-CF dibuat dari bahan baku pembawa berupa tepung ditambahkan bahan pengaya nutrisi konsentrasi tertentu untuk meningkatkan efektivitas dan stabilitas.
Misgiyarta mengatakan, berdasarkan struktur umbi, di bawah kulit tebal ubikayu ada semacam lendir tempat konsentrasi HCN yang berpengaruh pada derajat putih, aroma, dan rasa pahit sehingga kualitasnya rendah.
Teknologi mocaf yang dikembangkan Balitbangtan bisa merekayasa untuk menghilangkan bau, meningkatkan derajat putih, mengurangi pahit, meningkatkan elastisitas, dan meningkatkan daya kembang.
"Tepung termodifikasi ini adalah tepung yang terbuat dari ubikayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi. Fermentasi menggunakan starter Bimo-CF dapat mengubah karakteristik tepung yang dihasilkan menjadi lebih halus, mengembang dan flavour tepung netral disukai konsumen dan warna tepung lebih putih," ujarnya.
Lebih lanjut, ia mengklaim, tepung mocaf yang dikembangkan lebih sehat karena tidak mengandung gluten, rendah protein, dan manfaatnya hampir menyamai tepung terigu. Tepung tersebut pun cocok untuk aneka produk olahan kue, cake, bolu, biscuit, dan mie.
