Tebu adalah komoditas pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Tebu sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gula pasir (gula kristal). Gula pasir diproduksi dengan proses fisikawi dan kimiawi (bantuan penambahan zat kimia) selama proses berlangsung, sehingga memungkinkan adanya efek kurang baik untuk kesehatan, misalnya diabetes.
Gula merah, selain bisa diproduksi dari nira pohon palma, bisa juga diproduksi dengan nira tebu. Gula merah tebu ini mempunyai bentuk seperti gula merah yang berada di pasaran dengan citarasa manis, seperti gula pasir dan berwarna cokelat.
Gula merah tebu lebih sehat dari pada gula aren. Gula merah tebu yang sudah banyak diproduksi dalam bentuk gula semut (butiran) dan dikemas dengan nama brown sugar. Gula semut banyak digunakan sebagai bahan baku tambahan pada industri kecap. Gula merah tebu ini bisa dijadikan alternatif pengganti gula pasir maupun gula merah.
Gula merah adalah gula yang terbuat dari nira pohon palma seperti aren, nipah, siwahan, dan kelapa. Gula merah dikenal juga dengan nama gula aren (terbuat dari nira pohon aren) dan gula kelapa (terbuat dari nira pohon kelapa). Di Pulau Jawa, gula merah banyak dikenal dengan nama gula Jawa. Gula merah berbentuk setengah elips atau silinder. Gula merah mempunyai beragam warna, seperti cokelat kuning sampai cokelat kehitaman.
Gula merah hampir menjadi kebutuhan pokok terutama bagi orang Jawa karena banyak digunakan sebagai bahan tambahan berbagai macam olahan makanan dan industri kecap.
Proses pengolahan gula merah tebu meliputi pemerahan, pemurnian nira, pemasakan, dan pencetakan. Batang tebu yang sudah dibersihkan dari daun kering diperah menggunakan mesin giling (mesin pres). Hasil pemerahan ini menghasilkan ampas tebu (bagas) dan nira. Bagas ini bisa dijemur dan digunakan sebagai bahan bakar pemasakan nira.
Nira yang dihasilkan seringkali masih mengandung kotoran benda padat, sehingga perlu disaring untuk menghasilkan nira yang bersih. Nira yang sudah bersih dimasak dalam 5 wajan yang berderet sampai mendidih. Nira tebu pada wajan pertama ditambahkan air kapur sekitar 0,02 persen (sampai pH 7) sebagai penjernih nira.
Penambahan air kapur ini mengikat kotoran-kotoran yang masih tertinggal di nira. Setelah penambahan air kapur nira muncul gumpalan kotoran dari nira dalam wajan. Gumpalan kotoran diambil menggunakan serok penyaring. Selanjutnya, nira dimasak dengan pengadukan sampai mengental. Nira yang sudah mengental dicetak menggunakan cetakan berbentuk silinder.
Gula merah tebu mempunyai peluang industri cukup besar karena permintaan konsumen terhadap gula merah tebu tinggi dan kesempatan ekspor besar. Dengan adanya gula merah tebu ini diharapkan bisa mengurangi konsumsi gula pasir dan menambah variasi gula merah. (Garusti/Balitbangtan)
